PROYECTO BRIOCHE

Atribuido a Rousseau que a su vez lo atribuye a María Antonieta... "S'ils n'ont plus de pain, qu'ils mangent de la brioche" ... que en España se atribuye a Isabel II bajo la forma "Si no tienen pan, que les den tortas"

domingo 13 de diciembre de 2009

DIETA BLANDA


Desde Cuba, con dolor... del blog de Yoani Sánchez.

Entre historias como esta vive Adolfo Fernández Saínz,
que ayer cumplió 61 años, seis de ellos encerrado en
la prisión de Canaleta desde la primavera negra de 2003.

Esa tarde se extraería el último canino que le quedaba. Llevaba días en eso, ayudado por otro recluso que era diestro en sacar dientes y muelas. La colección de lo arrancado la había ido poniendo debajo de la almohada y allí la dejaría hasta que en un momento le diera por lanzarla –con su amarillento esmalte– por la diminuta ventana que tenía la celda.

Si todo salía como esperaba, la próxima semana estaría mostrándole su boca de encías lisas al doctor. Le diría que se le habían caído solos, como le había pasado al protagonista del filme Papillon, que vio cuando era niño. En aquella historia el prisionero había sido víctima del escorbuto, pero él no, él había renunciado a su dentadura para acceder a la dieta blanda que le daban a los reclusos que no podían masticar. El preparado de plátano y boniato superaba en sabor a la rancia comida que les servían a los otros, de manera que era una cuestión de sobrevivencia prescindir de esas inutilidades que llevaba alrededor de la lengua.

Antes de irse hacia la litera del Cojo, que ya había preparado el “instrumental” como si ostentara un diploma de estomatólogo, se miro el canino por última vez en la lata pulida que le servía de espejo. No había nada que lamentar, estaba picado por las caries, torcido a la derecha y manchado de nicotina. Ese pequeño obstáculo que emergía de su boca no iba a interponerse entre las viandas y su necesitado cuerpo. Así que le dio algunos golpes para aflojarlo y caminó hacia donde varios presos aguardaban por una extracción. Sobre el colchón, un trozo de cuchara y una pequeña barra metálica harían las veces de cincel y martillo para debilitar el diente, una improvisada pinza –hecha con dos trozos de alambrón– removerían la raíz. El pago por la improvisada cirugía lo efectuaría en cigarros, cerca de unos veinte que había ahorrado en varios días sin fumar.

Después se iría a dormir con el latido alrededor del hueco que una vez cobijó su colmillo pero alegre de poder entrar a la cofradía de los desdentados, al club de los privilegiados que comían un poco mejor. Otros en sus camas también estarían controlando el dolor, mientras soñaban –durante toda la noche– con una bandeja de aluminio rebosante de suave papilla.

Tomado de: http://www.desdecuba.com/generaciony/

viernes 11 de diciembre de 2009

LA TRADICIÓN HECHA PASTEL


La tradición hecha pastel

La crisis no pudo con el roscón de reyes y las pastelerías se llenaron ayer de ciudadanos Se calcula que los locales de la provincia han vendido 600.000 unidades.

07/01/2009 EL PERIÓDICO

El roscón de reyes volvió a ser este año el protagonista, o más bien el broche final, de las comidas del día de Reyes. Harina, huevos, azúcar, mantequilla y un toque de aroma de azahar son los ingredientes principales de este postre tradicional que mantuvo abarrotadas las pastelerías aragonesas, ya desde el pasado lunes. Y es que la crisis no ha afectado a este clásico de las fiestas navideñas y todo apunta a que los aragoneses prefieren recortar en otras cosas.

De hecho, la Asociación de Pasteleros de Zaragoza calcula que los establecimientos de la provincia han vendido más de 600.000 unidades, con precios que oscilan entre los cinco y los 50 euros, según el tamaño. Esta cantidad supone cerca de 220.000 kilos de roscón. "La cifra de ventas será igual o mejor que la del año pasado y es que la crisis durante estos días no se nota en absoluto", ha asegurado Francisco Bentué, presidente de este colectivo.

Como ejemplo, a las 12.45 horas de ayer la tradicional pastelería Los Mallorquines, situada en la calle Santo Dominguito de Val de Zaragoza, ya había acabado con todas sus existencias. "La mayor parte de gente había encargado su roscón previamente. De ese modo se evitan sorpresas, pero hemos tenido tanta afluencia de gente que ni siquiera pudimos asumirlostodos", explicó Miguel Catalá, uno de los propietarios de este establecimiento.

Los Mallorquines elabora el roscón con dos rellenos --"los tradicionales", aseguró Catalá--: nata y trufa. Y en diferentes tamaños, aunque el más vendido ha sido el de doce raciones. "O se come en familia o hay mucho repetidor", indicó Catalá, quien asegura que se ha vendido una cantidad similar a la de otros años. "Puede que incluso más, porque la gente come en las casas en vez de ir al restaurante. Y claro, compran el postre", añadió.

En la pastelería Fantoba, una de las más antiguas de la capital aragonesa, llevan 153 años elaborando este tradicional dulce. "No damos abasto", aseguraban ayer cuando ya se rozaban las dos de la tarde. Y lo mismo sucedía en la pastelería Beyma, donde los roscones hacían fila en el mostrador a la par que la larga cola de ciudadanos que esperaban comprar el suyo.

Pese a la estrecha identificación del roscón de reyes con una celebración cristiana, lo cierto es que tiene unos orígenes paganos. En la Roma clásica, en las fiestas en honor a Saturno, las saturnalias (que al principio solo duraban tres días pero luego acabaron siendo una semana de celebraciones, del 17 al 24 de diciembre de nuestro calendario actual), se comía una torta a base de higos, miel y dátiles. En ese dulce se ocultaba un haba en la masa y el afortunado que la hallaba merecía el honor de ser coronado rey de la fiesta.

Ya en la Edad Media, este festejo se cristianizó.



EL FUTURO DE LA BOLLERÍA INDUSTRIAL


En los últimos años, el intenso progreso tecnológico ha producido una auténtica revolución en el campo de la alimentación que también parece poder afectar al sector de la bollería industrial.

Los nuevos avances surgidos en el campo de investigación y desarrollo, así como una continua innovación buscando no sólo una mayor rentabilidad del producto, desde el punto de vista de su comercialización, sino una mejora de la calidad del mismo, pensando en el consumidor, han propiciado la aparición de nuevos productos, calificados como alimentos funcionales.

Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que, independientemente de su contenido en nutrientes tradicionales, se suplementan con ingredientes naturales capaces de proporcionar beneficios para la salud, incluyendo la prevención y el tratamiento de enfermedades.

Debido a su naturaleza, los productos de bollería industrial permiten la incorporación de ingredientes de lo más variado en su formulación y es posible incluir sustancias naturales con efectos beneficiosos clínicamente probados o en fase de experimentación, siempre que no se alteren sustancialmente las características sensoriales del producto original.

El principal inconveniente que presenta el consumo de bollería radica en su elevado contenido en grasa saturada y ácidos grasos trans. En este sentido, se plantea la posibilidad de modificar su perfil graso a fin de obtener productos más saludables o con propiedades beneficiosas en cuanto a la prevención y/o tratamiento de enfermedades cardiovasculares u obesidad, entre otras.

Las principales estrategias que se podrían llevar a cabo, afectan a la incorporación o modificación de algunos de sus ingredientes, lo que repercutirá lógicamente en su valor nutricional. A continuación se exponen algunas de ellas.

Tomado de: http;//pulevasalud.com

viernes 4 de diciembre de 2009

LIBERA RED


No somos piratas... ni tampoco garrapatas.

No queremos el "gratis total", ni tampoco la mordaza...

CREAMOS

PRODUCIMOS

CONSUMIMOS

Damos lo que tenemos

y Recibimos lo que nos dan a cambio...

somos muchos, y cada día más,

no obedecemos ni a consignas políticas

ni a ideologías caducas

ni a preceptos...

sólo queremos el espacio libre para volar...



Nota: este es un "manifiesto personal", por mí y por mis lectores en la red.

viernes 13 de noviembre de 2009

BRIOCHES POR UN TUBO


BRIOCHES DANESES



Los Brioche son pan de yema, bollo de leche o suizo, siendo un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.


FÓRMULA GENERAL


Ingredientes


Harina de trigo
Sal 20 g
Azúcar 100 g
Huevos 400 g
Aditivo desconcentrado 30 g
Levadura prensada 50 g
Mantequilla 100 g
Leche en polvo 50 g
Agua ± 200 g
Esencia de limón c.s.
Anís en polvo c.s.


Prepararcion


1.– Amasar todos los ingredientes hasta conseguir una masa de elasticidad cortamedia.
La temperatura final de esta masa debe situarse a unos 25º C.
2.– Laminar el pastón hasta lograr un grosor de ± 5 mm.
3.– Colocar en el centro del pastón grasa para laminar (a razón de 200 g por cada kg de masa), y practicar dos pliegues sencillos. El grosor final debe ser de ± 5 mm, aunque puede ser mayor si deseamos tener unas piezas finales más gruesas.
4.– Formar las piezas. (Más abajo se detalla el formado específico de cada pieza de esta serie)
5.– Dar una fermentación escasa.
6.– Pintar las piezas con huevo antes de pasar a la cocción. El tiempo dependerá del grosor de las piezas, y la temperatura se situará entre los 180-200º C, dependiendo también del tamaño de las elaboraciones.
7.– Enfriadas las piezas podemos aplicar gelatina por encima para que las mismas adquieran más vistosidad.

Publicado por andres santiago en 21:32

Etiquetas: Recetas Pasteleria

RECORDATORIO

RECUERDO A TODOS LOS QUE NO LO HAYAN HECHO QUE:

1.- Hasta ahora los ejercicios que deben ser realizados y entregados (por lo tanto materia de evaluación) son:

1.1.- El Currículum vitae, completo y correcto
1.2.- El resumen del primer tema del libro
1.3.- El Power Point sobre la "Idea de Empresa" ( o su guión)
1.4.- El relato que comienza: "Soy un /una..."
1.5.- Las definiciones de productos de bollería-panadería (colgado hoy en el blog "Proyecto Brioche")

2.- Estos "Ejercicios o bligatorios" deben entregarse en papel o colgarlos en el blog.
3.- Son materia de EVALUACIÓN

4.- Para CUALQUIER DIFICULTAD O PROBLEMA enviar correo via E-mail, colgarlo en el propio blog o consultarlo en clase la semana próxima.

Buen fin de semana.

M.I. (Proyecto Brioche)

PRODUCTOS DE CONFITERÍA


PRODUCTOS DE CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERÍA Y REPOSTERÍA:
1.- Buscar las definiciones o características de algunos de estos productos o familias de productos:
1.-1.- Productos de confitería ( JAVIER ALEJANDRE)
. turrones y mazapanes
. caramelos y chicles
. otros productos de confitería
. cacao,o chocolate y derivados

1.2.- Productos de bollería (SILVIA COLLAGUAZO)( masa de harina comestible, fermentada, cocida o frita)
a). Bollería ordinaria: piezas de bollería ordinaria
b). Bollería rellena o guarnecida
. rellenada o guarnecida con diferentes clases de fruta o preparados dulces o salados:
. cremas
. rellenos de todo tipo
. productos de confitería
. chocolatería
. encurtidos
. charcutería
. preparados culinarios

1.-3.-Productos de pastelería o repostería (FERNANDO VIÑAS):
. masas de hojaldre:
.- pasteles, cocas, bandas de crema, bandas de frutas,cazuelistas, besamela grande, milhojas, palmeras, rellenos, rusos, alfonsinos, pastas dulces y saladas, canutos, cuernos, tortellas, lazos, duquesas, pastel de manzana, lenguas de cabello, garrotes, hojas, etc.
. masas azucaradas:
.- pastas secas o de té, cazuelitas, pastas sable, pasta brisa, pasta quemada, pasta flora, tortas, mantecados, polvorones, besitos, cigarrillos, tejas, lenguas de gato, picos de pato, pitillos, carquiñolis, relajos, margaritas, mascotas, virutas, rosquillas de Santa Clara, etc.

. masas escaldadas ( MARÍA TOLOSANA):
.- relámpagos,lionesas, palos, bocados de dama, roscos rellenos, rosquillas delicadas, cafeteros, chocolates, pequeña crema, etc
. masas batidas:
.- bizcochos, melindros, soletillas, rosquillas, mantecadas, magdalenas, bizcocho de frutas, genovesas, planchas tostadas, postres, merengues, brazos de gitano, bizcochos de Vergara, bizcochos borrachos, bizcochos de Viena, tortas de Alcázar, capuchinos, piropos, palmillas, búlgaros, tortillas, biscotelas, etc.
. masas de repostería:
.- tocinos de cielo, almendrados,yemas, masas de mazapán, mazapanes de Soto, mazapanillos, turrones, cocadas, guirlache, tortas imperiales, paneles, alfajores, confites, anises, grageas, pastillas, caramelos, jarabes, confitados de frutas, mermeladas, jaleas de frutas, pralinés, trufas, figuras y motivos decorativos, huevo hilado , etc.

2.- Cada alumno elige un grupo diferente o un conjunto d eproductos, de forma que podamos abarcar el mayor número posible de definiciones.

3.- Buscar en un diccionario
o página Web, las definiciones o características de cad uno de los productos del grupo

4.- Buscar también__ si es posible__ la página web, sitios de Internet o la Wikipedia con las imágenes correspondientes a los productos señalados.

5.- De todos ellos: establecer una lista de los productos más típicos o habituales en Aragón
6.- De todos ellos establecer una lista de los productos más típìcos de la Navidad: origen, elaboración,características, etc.
7.- Entregar el trabajo en soporte papel o colgarlo en el blog personal.

NOTA: esta actividad se realizará por supuesto... ¡Antes de Navidad!